Popularisée à nouveau avec le film « Bienvenue chez les ch’tis », la chicorée est une plante produite essentiellement dans le Nord de la France, le premier producteur mondial…
Histoire et production
Historiquement, cette plante viendrait d’Egypte et serait arrivée en Europe au cours du Moyen Âge. Elle a alors servi de substitut au café, d’abord aux Pays-Bas puis au Nord de l’Europe, et ce particulièrement lors du blocus continental en 1806 par Napoléon.
Le mot « chicorée » provient du mot « chicon » signifiant « endive » en bon français. Ce qui intéresse les cultivateurs en octobre, ce sont les racines du chicon : la chicorée. C’est pourquoi on les arrache avant que ne se forment les tiges et les fleurs. Ce sont un peu comme des mauvaises herbes en fait. La chicorée ressemble alors à une grosse carotte allant jusqu’à 50cm, au cœur blanc et à l’enveloppe brune. Elle peut même peser jusqu’à 400 grammes !
Elles sont lavées, découpées en lamelles puis déshydratées ; elles deviennent des « cossettes » qui seront ensuite torréfiées. Le résultat en est une saveur unique de caramel et de noisette.
Si au début du XXème siècle, les entreprises de torréfaction se comptaient par centaines, désormais, seules deux entreprises produisent la fameuse chicorée. La région Nord-Pas-de-Calais est le leader mondial de la production de chicorée avec près d’un million de tonnes par an.
Utilisation de la chicorée
La chicorée peut être une boisson appréciable, qu’on y ajoute du lait ou du café, ou qu’on la déguste naturelle. La chicorée est très utilisée en cuisine. Elle est parfois utilisée en agroalimentaire pour cuisiner des plats ou la charcuterie. Chez votre boulanger, elle peut être ajoutée à la farine de blé pour prolonger la conservation du pain et son moelleux.
Des restaurateurs tirent partie de ses vertus en associant la chicorée à des sauces, à du magret de canard avec son jus… on peut aussi cuisiner du du poisson saveur miel chicorée ! Les possibilités sont nombreuses. Et elle peut aussi entrer dans la composition de chocolat, de la glace ou d’une terrine. La chicorée, outre la traditionnelle salade, est un donc un légume aux multiples utilisations.
Et vous, avez-vous déjà goûté du café à la chicorée ?
Le saviez-vous ?
Willemse propose également des graines de chicorées, pour de jolies salades !
